作者： Y博的科普园
转载： 一个生物狗的科普小园
罐车运输煤制油后不经清洗直接装运植物油的新闻曝光后，很多人开始琢磨其它国家如何处理食品运输安全问题。这两天流传很广的一个故事是1994年美国某品牌冰淇淋导致大量顾客发生肠胃疾病，该公司迅速召回产品，而第二年美国通过《食品卫生运输法》：
这个故事讲得很好，可惜没讲对。最重要的一点：1994年这起重大运输事故之后，美国没有通过《食品卫生运输法》，甚至此事并未带来任何立法、监管改变！
是不是大吃一惊？美国政府怎的这么不负责任？且听我慢慢道来，历史上的真实故事远比如今的误传精彩，对食品安全也有更好的启示。
01、真实的美国食品运输立法
其实美国的《食品卫生运输法》立法在1994年的冰淇淋中毒事件之前。相关法案叫Sanitary Food Transportation Act of 1990，法案名字翻译过来就是食品卫生运输，通过美国国会时间是1990年。
这个法案的直接促成因素是80年代美国新闻媒体报道了一些很吓人的情况：一些垃圾车从纽约新泽西等地将垃圾运往美国中西部的填埋场后，运着蔬菜肉类等食品回来。
此事导致1990年美国政府的美国政府问责署（GAO）专门出了份报告。GAO报告提出这种垃圾车运食品能找到的实例较少，不过当时政府没有规定运输部门必须留存记录。而彼时美国东北部一些社区产生的生活垃圾多于附近填埋场承载能力，于是垃圾被长途运到中西部填埋。可这些车回程便成了空车，也有了运其它货物的需求。
国会一看报告，觉得这事儿过于荒唐，于是通过了1990版《食品卫生运输法》，给美国交通部下任务：明确食品运输的卫生管理要求，到底什么能一起运，什么不能，列个单子出来。
其实70、80年代，动物饲料与有毒物品一起运输在美国导致过宠物、牲口中毒，当时是FDA做相关管理，还成功起诉过涉事运输公司。在1990年的立法里，考虑到FDA对管理运输并不专业，相关管理权就移到了交通部。
《食品卫生运输法》的这种立法方式：国会给纲领要义，让政府部门制定具体规定，也是美国常见的一种立法方式，因为相关部门有专业能力，可以制定可执行的具体规章。所以国内很多新闻报道美国国会立XX法了，实际这种名义上的立法与具体实施可能会有较大差异，不能等同（最近最高法院判例对此立法形式提出了重大挑战，不过这是另一个话题了）。
回到《食品卫生运输法》，美国交通部多了个差事，却发现自己真不懂食品安全。虽然法案让交通部咨询FDA与农业部的专业意见，可交通部折腾几年也没整明白到底啥玩意儿能和食品一起运，1993年提出的计划管理规定是装食品的罐车以及运输罐，不能装非食品，并且干脆说因为没找到能和食品安全混运的东西，所以国会让列的单子就不列了（这完成KPI的方式，就说你看了服不服？）。
注意这是计划管理规定，提出后是征询公众意见，再基于意见做出最终管理办法。这事儿后来发生了挺黑色幽默的转折：1998年美国交通部自我审查，发现交通部没有专业能力执行《食品卫生运输法》，食品安全检查也超出交通部检查能力，FDA才有相关专业能力，建议卫生部与FDA作为食品卫生运输的主要牵头人。
也就是说，美国1990年通过的《食品卫生运输法》实际从未执行过。惊不惊喜？意不意外？
02、、巨大危机里的小公司
美国交通部等政府职能部门对于《食品卫生运输法》近乎捣糨糊的执行方式也有原因：与运输相关的食品安全问题非常罕见，使得制定新的管理措施的急迫性很低。
时间到了1994年10月7日，总部位于美国明尼苏达州的家族食品企业Schwan's的管理层接到了最让食品行业从业者焦虑的一通电话：明尼苏达卫生部的一位流行病学家联系到该公司，告知该公司生产的冰淇淋与彼时的一场沙门氏菌暴发有极强的统计学相关性。
这也是最近在中文互联网上被广泛转载的Schwan's冰淇淋食物中毒事件。
绝大部分中国人可能在此之前并没有听说过Schwan's冰淇淋，它在美国也算不上家喻户晓的冰淇淋品牌。可是了解这家公司对我们弄明白1994年的冰淇淋食物中毒事件非常关键。
Schwan‘s的起点是1952年，23岁的明尼苏达土著Marvin Schwan开始在该州郊区上门配送他家自制的冰淇淋。这开启了黄色卡车配送食品上门的Schwan's标志性服务，Marvin Schwan也留下了50年代如此创业的照片凭证：
慢慢的，Schwan’s配送的食物种类越来越多，从披萨到鱼肉再到果汁。近年很多互联网公司进军配送食品生鲜的所谓本地业务。其实这事儿Schwan's 70多年前就开干了。
但Schwan's从来没有互联网巨头们的风光，没有独角兽级别的融资，也没有IPO上市的敲钟，更没有引发全民狂欢的补贴大战。Schwan's有的却是与顾客建立的不符合当下算法逻辑的亲密关系。
Schwan's的送货员可以为同一个家庭送货几十年，建立近乎朋友的密切关系。送货时到顾客家里陪着唠家常，帮着往冰箱里塞食品，张罗顾客需要买什么，这都是常态。甚至有顾客不在家时会把钥匙藏在门外，让送货员自己开门把订购的东西放进冰箱。
而Schwan's的冰淇淋也一直是最受顾客欢迎的产品（Schwan在英文里有天鹅的意思，所以Schwan's的标志是天鹅图案）：
到90年代，Schwan's已经在全美配送产品，有些也经过食品百货店销售。不过直到1994年，Schwan's的年销售额据估计在12-15亿美元，谈不上巨头，也仍然是Schwan家族的家族企业。相比很多行业巨头，Schwan's过于草台班子。
而这个草台班子在冰淇淋食物中毒事件前不久，还遇到了另一个危机。1993年，64岁的家族企业创始人Marvin Schwan心脏病突发去世，他的哥哥，负责公司生产的主管Alfred Schwan临危受命成为新一任总裁。
一个家族食品公司，创始人急病去世，再突遇大型食物中毒事件，剧本似乎写好了。只是有时候，演员有自己的想法。
03、全美最大食物中毒事件
Alfred Schwan与Schwan's管理层得知公司与食物中毒有关时，只是被明尼苏达的卫生官员告知明尼苏达南部有67人感染沙门氏菌，与他家的冰淇淋相关性很强。他们可用于决策的信息非常少。
不过后来的一系列调查，能让我们这些后人清楚了解发生了什么。Schwan's通过外包的罐车公司运送冰淇淋原料icecream premix。这也是不少中文文章介绍里错误的一点，罐车运的不是冰淇淋，是原料。这些原料premix在Schwan's的供货商那里已经经过巴氏消毒，在Schwan's厂里会装入密封的生产罐里，不会再消毒。
但Schwan's不知道的是，这家外包的罐车公司也运输其它食品，其中一种是未经巴氏消毒的鸡蛋液。而沙门氏菌感染恰恰是很多养鸡场无法解决的问题——这也是为什么到现在，卫生部门都建议鸡蛋、鸡肉必须煮熟。
这家罐车公司在1994年7月还签了新合同，大大增加了运输鸡蛋液的工作。当然，这家罐车公司没有蠢到运完蛋液直接运冰淇淋原料的地步。运完蛋液后会用高压水枪冲洗运输罐。但是事后调查发现有些清洗没有完整记录，而且清洗过程可能不充分。
另外，被沙门氏菌污染的罐车在等待运货时，细菌会不断增殖。因此，在罐车公司与Schwan's都完全不知情的情况下，1994年夏天运送的一些冰淇淋原料，在进入Schwan's的生产线时已经有严重的沙门氏菌污染，也导致成品冰淇淋被严重污染。
明尼苏达卫生部门9月开始注意到沙门氏菌暴发。由于Schwan's冰淇淋非常受欢迎，这起食物中毒事件最终成了全美历史上最大规模的食物中毒：估计美国35个州有22.4万人因此感染。
04、草台班子上演教科书式危机处理
接到明尼苏达卫生官员的通知后，Schwan's管理层立刻碰头磋商对策。Schwan's有危机预案，可在信息有限的情况下，Alfred Schwan对管理层的开场白才起了最关键的定调：“如果你是Schwan's的顾客，你希望公司做什么？”
于是，在最终检测结果还未出来，自家产品还未被实锤有毒时，Alfred Schwan宣布Schwan's将召回所有冰淇淋，中止销售，全面配合政府部门调查。也有了打广告请民众不要吃自家产品的经典一幕。
当然，Schwan's在资本发达的美国实在有点不起眼，能搞出史上最大食物中毒估计也出乎不少精英的预料，纽约时报当年一篇报道标题就是：无名公司获得了不受欢迎的关注。
但危机中的Schwan's一点都不像无名之辈。为应对食物中毒事件，Schwan's建立了专门的热线电话，而且没有选择更省钱的录音回答热线，雇佣专职人员接听，高峰时一天收到的热线电话达15000个。
Schwan's还充分利用自己特殊的商业模式，让送货员到顾客家里当面道歉，回收需召回的冰淇淋，同时亲手将退款交到顾客手上。
Schwan's的另一项大动作是告知顾客将承担所有医疗费用，包括检测费用，并且鼓励顾客做检测。该公司给所有顾客寄信，建议做相关检测，同时提出会承担检测费用：
由于应对得当，Schwan's并未因此次危机失去顾客信任，食物中毒事件过去后很快恢复。
但Schwan's的动作没有止于危机管理。弄清楚冰淇淋为何会带上沙门氏菌后，Schwan's主动做了两大生产调整：
1.建立一套新设施，让所有产品在最终分装前重新做巴氏消毒
2.外包封闭式罐车队伍，专门为自己运输产品，不再与其它厂家货品接触
这些举措大幅增加了成本，而且也没有任何监管部门或法律要求。但Schwan's自愿执行，顺道建立了食品加工业的新标准。
05、冰淇淋中毒后没有立法
Schwan's足以写进MBA教科书的危机管理之后，美国对食品安全运输方面做了新的立法了吗？
呃，要让那些说第二年美国通过《食品卫生运输法》的人失望了。
真没有。
90年的《食品卫生运输法》如前所述，只是提出了让公众评论的预案，没有下文。美国国会也没有在90年代再度立法。
1996年，FDA与美国农业部下的食品安全检测部门FSIS，针对94年的冰淇淋中毒事件，发了一个建立新规章的通知。不过这个通知只是说让大家提意见，FDA和FSIS应该如何在现有法律下，加强食品运输存储方面的管理。
这个通知后来呢？与交通部执行《食品卫生运输法》保持了良好队形：没下文了。
是的，从FDA、美国交通部到美国农业部，没有因为全美最大的食物中毒事件做管理改变，美国国会也没立法。
2005年，美国交通部早已主动坦白自己管不好食品卫生运输，而911又让美国社会开始担心食品运输成为恐怖袭击目标，美国国会再度立法，通过了2005版《食品卫生运输法》。
这一版立法内容很简单，就是把1990年的法案执行人转到卫生部与下属的FDA，让FDA咨询交通部和农业部把事办了。鉴于这几家过去十几年在该法案上良好的没下文记录，这次国会要求必须有结果。
2010年的时候FDA发通知表示将要开始起草规定。不过2011年美国又通过了一个新的法案Food Safety Modernization Act（FSMA）。FSMA是关于食品安全管理更全面的法案，包括建立食品相关的现代卫生运输要求。
这也意味着，1990年立法提出的食品运输卫生管理，直到2016年，才由FDA基于2005年《食品卫生运输法》与FSMA，确立了最终付诸实践的人类食品与动物饲料的卫生运输规定。关键要求包括运输工具必须能保障食品安全，人员必须有必要培训，企业必须保留相关记录。
看了真实的Schwan‘s冰淇淋事件，个人得到的启示是食品卫生不可能仅依靠立法解决。美国政府部门在食品运输卫生上的规则制定拖沓，一个重要背景是运输相关的食品问题真的非常罕见，相应管理在已有法规中也有涉及。
我们当然需要更完善的法律，就像面对现代食品业更复杂的安全管理现状，美国最终也需要FSMA这类新法规。但关键不是立法者全知全能，把食品运输的每一步写成SOP要求从业者执行——实际上也不可能有全知全能的立法者。
在法律、监管外，我们需要行业的自我规范。需要在事故发生后，甚至是事故肇因与自己完全无关，也没有违背任何法律法规的情况下，从业者仍能积极处理，反思总结，为今后建立更好的行业操作规范。
这也和企业大小、管理者是否有名校MBA文凭无关。Schwan's只是一个从上门送自制冰淇淋起家的家族企业，却打出了能进MBA教材的危机管理一战，凭的只是有一颗对顾客负责的心。
作为对比，我们只需看看同样在美国，在监管严密程度不亚于食品业的航空业，现在的波音的情况。Schwan’s雇得起的律师、公关公司，相信波音雇10个100个都不是问题。但波音的危机管理只是从一个危机管进了另一个危机。因为，对顾客的尊重，对产品的尊重，不是商学院或公关公司能教得会的。
参考资料：https://www.federalregister.gov/documents/2010/04/30/2010-10078/implementation-of-sanitary-food-transportation-act-of-2005
https://www.marketplace.org/2024/05/08/schwans-won-customers-with-its-ice-cream-delivery-a-new-name-and-layoffs-challenge-its-legacy/
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199605163342001
https://www.sagepub.com/sites/default/files/upm-binaries/10988_Chapter_6.pdf
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